Die wirthschaftliche Prager Köchinn II (1819), 677; v české verzi s. 736. Zdravotnické muzeum NLK, sbírka vzácných tisků, T 258
Předmět měsíce: prosinec 2022
Štědrovečerní menu podle Hospodářské Pražské kuchařky (1819)
Jako předmět prosince 2022 jsme vybrali zřejmě nejpopulárnější kuchařskou knihu v rakouské monarchii počátku 19. století. Die wirthschaftliche Prager Köchinn, welche nach einem eigenen Speiszettel für jeden Tag im Jahre so zu kochen lehret… (česky Hospodářská Pražská kuchařka, která dle wlastnj cedulky na gjdla na každý den w roce tak wařiti učj… celý název knihy je podstatně delší) představuje přes tisíc kuchařských receptů a doporučuje menu na každý den v roce, včetně postních období. Autorku či autora kuchařky neznáme: na titulní straně se identifikuje jako „mnohým pražským obyvatelům dobře známá čelední matka“ (vielen Prager Einwohnern gut bekannte Hausmutter), tedy hospodyně významné pražské domácnosti. Dvoudílná příručka vyšla jak německy, tak česky v c. k. dvorní knihtiskárně Jana Nepomuka Ferdinanda ze Schönfeldu (1750-1821) v bývalém klášteře sv. Anny v Liliové ulici v roce 1819. (Od syna a dědice Jana ze Schönfeldu Jakuba (1795–1841) tiskárnu roku 1835 koupil významný pražský nakladatel Bohumil Haase.) Z toho, že druhý díl české verze má vročení 1820, lze soudit, že původní je německá mutace, kterou uchovává Zdravotnické muzeum NLK. Muzejní knihovna ji zakoupila v antikvariátu v Ječné v listopadu 1962.
Místo v knihovně Zdravotnického muzea si tato kniha zaslouží. V předpisech zdůrazňuje dietetické a zdravotní ohledy, v úvodní části varuje před zdravotními následky příliš mastných nebo těžko stravitelných pokrmů, a radí, jak udržet čistotu v kuchyni, jak potraviny uchovávat pro období, kdy nejsou dostupné čerstvé, a jak při nákupu rozeznat zkažené či falšované součásti. Všímá si i rizika otravy z kovového nádobí s obsahem olova, mědi či cínu.
Štědrovečerní menu Hospodářské kuchařky zahrnuje jak předpisy dobře známé v mnoha dnešních českých domácnostech, tak postupy přípravy jídel, které již dnes sotva kdo chystá. Menu začíná polévkou z rybích vnitřností (Fischbäuschelsuppe), pokračuje „jídlem z vajec“ či vaječinou v páře (Eyerspeise in Dunst), pokrmem z vrstev smaženého rybího masa s vejci, houbami a zeleninou, vařených vajec a fritátových nudlí, a dále kyselým zelím s kousky nasekané štiky. (Menu zde odkazuje na předpisy na kyselé zelí s bažantem a na rybu s čočkou: zelí se štikou představuje zřejmě postní verzi. ) Dalšími chody jsou chlupaté či „sedlské“ knedlíky, v omastku smažená štokfiš čili hňup s cibulí, tedy sušené levné mořské ryby, obvykle treska, od středověku významná součást evropského jídelníčku, buchtičky s máky nebo povidly a konečně pro Čechy typický kapr na černo vařený s pivem, chlebem a zeleninou. Jako dezert se doporučuje směs vařeného sušeného ovoce, známá v české lidové kuchyni jako „muzika.“ V první polovině 19. století byla toto sladká štědrovečerní pochoutka zřejmě na tolik proslulá, že recept čtenáři/ky nepotřebovali. Božena Němcová o ní píše jak v Babičce, tak v Obrazech ze života slovenského (1859); podstatně méně nadšen byl z muziky Jan Neruda, který srovnáním francouzského ragú a české muziky vyjádřil své znechucení z malosti a zmatků politického „vření“ v Rakousku a Čechách roku 1867. „Naše „muzika“ – každý to ví, kdo jen jedinkrát sobě o Štědrý večer v Čechách žaludek zkazil – je svařenina švestek, hrušek a jablek; člověk má toho brzy dost a zemdlí. Ve francouzském ragoût je ale živné maso a chuť se jím dráždí na jídla další; to je něco jiného“ („Světové a naše ragoût r. 1867,“ Národní listy 7.11.1867).
Nerudova metafora by nás od sladké ovocné směsi neměla odrazovat: špatné trávení však našim příznivcům o Vánocích nepřejeme a proto raději uvádíme několik receptů přímo z Hospodářské kuchařky. V příštích měsících se k jejím předpisům budeme rozhodně vracet.
Dobrou chuť a krásné svátky!
Štědrovečerní večeře
Polévka z rybích vnitřností, jiker a mlíčí
Především si připrav hrachovou polévku, a to takto: vlož hrách do hrnce, přidej kus celého zázvoru, čtyři celé bobkové listy, jeden kořen petržele a jeden celer, nakrájené na kousky, tři krajíčky žemle osmažené v přepuštěném másle a trochu muškátového květu a šafránu, zalij vodou a nech hodinu vařit. Pak vývar přeceď, a pokud jej není dost, dolej opět vodu a nech opět povařit. Zároveň uvař rybí vnitřnosti, jikry a mlíčí ve vodě napůl smíchané s octem, v rendlíku nech rozpustit pořádný kousek másla, a v něm usmaž dvě lžíce mouky do žluta. Navrch přidáme nadrobno rozsekanou cibuli, zalij výše popsanou hrachovou polévkou, přidej vývar, v němž se vařily vnitřnosti, okořeň majoránkou, muškátovým květem a pepřem, necháme vše dobře svařit dohromady, vlož vnitřnosti a vše nech vařit ještě půl hodiny. Polévku podávej přelitou přes ohřáté nebo v omastku osmažené krajíčky žemle.
Toto jídlo připrav následovně: nejprve nakrájej asi půl libry vykostěné ryby na kostičky; pak uvař vejce natvrdo a rozkrájej je na plátky; dále připrav a nakrájej fritátové nudle („nudle z těsta smaženého v pánvi,“ č. 79). Nyní rozpusť v kastrolu máslo, přidej kus zelené petržele, na kostky nakrájené žampióny, pórek a trochu květáku, nech to zpěnit do červena, přidej rybu, trochu ji osmaž a nech vychladnout, navrch rozklepni („vraž“) tři až čtyři vejce; pak vymaž kastrol máslem, posyp strouhankou a pokládej [vždy] vrstvu smažených rostlin a ryby, vrstvu na plátky nakrájených vajec a vrstvu fritátových nudlí, a střídej vrstvy tak dlouho, až zůstane navrchu vrstva smaženiny. Pak postav kastrol do vařící vody, ale zakryj ho, aby neunikala pára; a když je pokrm dosti podušený, překlop jej do mísy a navrch nalij omáčku ze žampiónů.
Kyselé zelí s pečenou štikou
Předem rozřízni štiku, uvař ji v osolené vodě, a když je docela uvařená, sceď ji, vlož do mísy, rozpárej na plátky a odstraň páteř a kosti. Zároveň promyj kyselé zelí trochou vody, přilij mošt (není-li k dispozici víno), nech je uvařit do měkka a nakonec přidej kousek másla. Poté nasyp do mísy nastrouhaný muškátový ořech a drobně nařezanou citronovou kůru, přidej máslo, polož navrch vrstvu zelí, štiky, posyp je zmíněným kořením a navrch polož vrstvu nakrájené štiky a další vrstvu zelí a pokračuj tak dlouho, dokud se mísa nenaplní. Nakonec ji zakryj, postav na žhavé uhlí a nech několikrát přejít varem. Když jídlo neseš na stůl, polož nejprve doprostřed hlavu štiky, která se vařila se zbytkem ryby, a štičí játra jí vlož do úst.
Opečený hňup (štokfiš) s cibulí
Když se hňup (štokfiš, sušená ryba) připravil podle č. 127 [změkčil a odsolil máčením ve studené, sodové a horké vodě], vař jej ještě čtvrt hodiny, rozkrájej na listy, stáhni kůži a vyber hřbetní kosti, vlož jej do mísy a osmaž jej ve vařícím omastku, v němž se předtím do červena orestovala nadrobno nasekaná cibule. Nakonec jej posypej opraženou strouhankou
Kapr na černo po česku
Recept na kapra na černo ukazuje okrajové místo této dnes populární ryby v české kuchyni počátku 19. století i omezené spektrum receptů na jeho přípravu. Perník, rozinky a ořechy, bez nichž si kapra na černo neumíme představit, zavedla ve své kuchařce (1826) Magdalena Dobromila Rettigová (1785-1845) a právě tato kombinace se jako typicky český vánoční recept prosadila. Rettigová představila i trojobal z mouky, vajec a strouhanky: kapr jako variace na vídeňský řízek se však v 19. století šířil pomalu, především v bohatších rodinách, a běžným „vánočním“ jídlem se stal v Československu až v 50. letech 20. století.
Trhne se [nařízne, otevře] kapr, ryba, která se vlastně hodí jen k této přípravě [!], vykuchá se a pečlivě se odstraní žluč; pak se krev smísí s pár kapkami octa, ryba se rozkrájí na libovolné kusy a vaří se v kastrolu ve směsi poloviny piva a poloviny octa; k tomu se přidá několik koleček nakrájené cibule, citronové kůrky, několik kousků kořene petržele, na proužky nakrájený celer, nastrouhaná hnědá kůrka z domácího chleba a máslo. Také celé vnitřnosti a jikry se přidají, pokud je člověk nepotřebuje na jiné jídlo. Krátce před koncem přípravy se přidá krev s kouskem cukru. Není-li omáčka dost hustá, vypomůže se zavařením zápražky z plné lžíce mouky. Při podávání se postupuje jako v předpisu na straně 87. [Kusy ryby se vždy mají servírovat tak, aby vnitřní – masitá – strana ležela dolů, „neboť ryba na této straně není příjemného vzhledu; musí být tedy skryta, a strana se šupinami musí ležet nahoře; z ní lze okamžitě poznat, o jako rybu jde. Smyslová krása mizí, musí-li člověk nejprve zkoumat a vyšetřovat; musí vždy padnout do oka svobodně a sama od sebe.“] Kořenová zelenina se podává společně s rybou.
Die Wirthschaftliche Prager Köchinn I, 189, v české verzi s. 205-206